大家平時把食品安全的目光都聚焦在外面的食物上，殊不知，就在您自家的廚房里，也存在著安全隱患，那就是油脂氧化�？赡芎芏嗳硕紱]注意過，但它卻是影響油脂品質(zhì)的重要因素。尤其是炎熱的夏天就要到來了，油脂發(fā)生氧化的幾率會大大增加哦!那么，我們應(yīng)該怎樣應(yīng)對呢?下面，我們就來揭秘食用油氧化的內(nèi)幕……

你不知道的油脂氧化

油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解后生成游離脂肪酸，脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，更容易緩慢地發(fā)生氧化作用，并生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物，這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。

導(dǎo)致油脂變質(zhì)的三大幫兇

一般的植物油中不飽和脂肪酸的含量較高，相對于飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一些研究實(shí)驗(yàn)中顯示可以降低慢性病(心腦血管疾病)的風(fēng)險(xiǎn)、調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用，但是不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中含有一個或多個雙鍵，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易發(fā)生氧化反應(yīng)。此外，以下三個因素是促進(jìn)油脂氧化變質(zhì)的“幫兇”——

1 氧氣

既然是氧化，氧氣肯定是最關(guān)鍵的因素。油脂中不飽和脂肪酸雙鍵在氧氣的作用下會產(chǎn)生氫過氧化物，氫過氧化物逐級降解會生成眾多次級氧化產(chǎn)物，多為醛、酮、酸類物質(zhì)。如果人體長期大量的攝入這些降解產(chǎn)物，會造成蛋白質(zhì)、生物膜及其它影響細(xì)胞生理過程物質(zhì)的顯著破壞。

2 光照

不飽和脂肪酸經(jīng)光氧化作用同樣可生成氫過氧化物，進(jìn)而發(fā)生氧化，光照也可以加快油脂氧化的速度。所以，食用油外包裝上會標(biāo)注避光保存等信息。

3 溫度

油脂保存的溫度越高，氧化作用就越明顯。這也就解釋了為什么食用油在夏天更易出現(xiàn)哈喇味。

實(shí)際上，不僅食用油的過氧化值會超標(biāo)，其他食物也存在過氧化值超標(biāo)的情況。因?yàn)榻^大部分食物中均含有油脂，油脂要么在遇到氧氣時被氧化，要么經(jīng)高溫、光照氧化，導(dǎo)致食物的過氧化值超標(biāo)，出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，嚴(yán)重時會揮發(fā)刺鼻的哈喇味。

比如新聞曾報(bào)道了煎餃、糖果、花生、瓜子仁的過氧化值就存在超出國家標(biāo)準(zhǔn)的情況，所以餅干、現(xiàn)制現(xiàn)售的糕點(diǎn)、家里的剩菜(如紅燒肉)等油脂含量較高的食物，其氧化變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)更加不容忽視!